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美食里的历史味道--土耳其美食篇

2017-04-12 文森特梵低

土耳其烹饪发源于中亚,发展于小亚细亚,一如土耳其本身的文明和历史气息,土耳其的美食也带着历史的味道。土耳其美食,在某种意义上说是中东与地中海烹饪的过渡,肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分,而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料(主要是肉类和奶制品)的自然风味!

土耳其烤肉

烧烤是土耳其人的主要饮食方式。在他们眼中,无物不可烤,无烤不成食。例如烤肉饼和阿达纳烤肉末圈,烤羊肋、鸡排、肉串,还有烤西红柿、青椒、洋葱,数不胜数。 到了土耳其,见到了真正的土耳其烤肉,才知道在国内对土耳其烤肉的了解是那么的贫乏。壮观的烤肉柱、四溢的香气充满了大街小巷、商场、饭店、车站、游乐场所、居民区。其经久不衰的火爆场面令人叹为观止,流连忘返。 著名的土耳其烧烤是将一块块羊肉或鸡肉穿在铁扦子上,压紧压实,转着慢慢烤,烤熟了的肉用一把锋利的长条刀一片一片削下来,放在炒米饭上或饼上,再浇上特殊的番茄汁和橄榄油。这就是令人垂涎欲滴的伊斯肯德尔烤肉。 在土耳其吃烤肉,一定不要错过安卡拉羊排。羊肉骨头带着油脂,烤成金黄色,咬一口肥而不腻,齿颊留香。

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土耳其鱼餐

来到土耳其,除了烤肉,别有风味的鱼餐馆是游客一定不能错过的。伊斯坦布尔的渔夫餐馆和波塞冬(古希腊神话中的海神)餐馆是提供土耳其鱼餐的主要饭店。首都安卡拉没有海峡风光,这也不妨碍那里的大厨们打造出特利耶、亚卡莫兹、达利安等高档鱼餐馆。鱼餐馆门口通常有一个台子,上面铺满冰块,摆放着各种各样的鱼供食客选择。鲈鱼、鳟鱼、黄鱼、鲥鱼、比目鱼、剑鱼、黑海的小鱼和独特的锅盖鱼,应有尽有;当然还有大虾、鱿鱼等。 下鱼餐馆吃饭,黄油煎虾仁和炸鱿鱼圈不可不尝,鲜美的鱼汤也令人赞不绝口。香煎小黄鱼、油煎比目鱼、鲜烤鲈鱼,浓汤烂炖等让人见了就要流口水。最值得推荐的是烤锅盖鱼和盐包鱼。锅盖鱼圆圆扁扁的,鱼皮富含胶质,口感鲜美。 盐包鱼一般选用鲈鱼,先用厚厚的一层盐把鱼包起来,放到火里烤,整个过程至少1小时;烤好后端上来,浇上酒精,用打火机点着,腾的一下火焰上来,整个餐馆的气氛为之一振。这是吃这道鱼最精彩的部分。由于鱼本身不沾火,鱼肉鲜嫩无比。

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饭后甜点和茶

土耳其人热爱甜食的劲头,只有到了这个国家才能真正见识到。由于盛产蜂蜜,这里的很多甜点是由蜂蜜制作而成。像糖浸南瓜、土耳其“拔丝”饼等,甜点甘甜可口,味道独特。即使平日不怎么敢吃甜食的人,到这里多少也要尝一尝。想中和甜点的甜腻感觉,可以来一杯土耳其红茶或咖啡。土耳其人喜欢茶,用他们的话说,就是不可一日无茶,一日不可少于10杯茶。喝土耳其红茶用小杯,可以加糖,但从不加奶。土耳其咖啡是出了名的苦,对习惯了甜味咖啡的人来说,喝之前一定要有心理准备。 土耳其有一种特色酒——拉克,又名狮子奶,意思是男人喝的奶。这种奶的喝法很特别,先在一只杯子里倒上小半杯,然后加矿泉水或冰块,这时酒立即变成浑浊的乳白色液体,味道像极了甘草止咳露。配合着碰杯声,将杯中酒一饮而尽,尽显土耳其人的豪气。

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土耳其冰淇淋

土耳其冰淇淋堪称世界上最坚韧、最有嚼劲的冰淇淋,也有人称其为会飞的冰淇淋。土耳其冰淇淋的主要成分是山羊奶和兰花茎粉,而兰花茎粉由野生兰花的根茎压碎而成。土耳其冰淇淋制作时不需要加水,非常黏稠,极具韧性,有的甚至需要使用刀叉才能分而食之。土耳其冰淇淋可以说是世界上最硬的冰淇淋,比我们通常吃的冰淇淋更耐嚼一些,有点像奶糖,而且不易融化,也不会冻结,小贩用铁勺倒来倒去也不会把冰淇淋甩到地上。 土耳其冰淇淋是在2010上海世博会上土耳其展馆出现过的。外观非常粘稠和富有韧性,和它天然、热情、美味、可口的味道一样,售卖方式极富热情和快乐,充满趣味性,能为客人和孩子们提供丰富的的娱乐效果和开心的购买体验。不仅是一道可口的美食,更是一个超乎寻常的视觉大餐,有很多的年轻人喜爱。 土耳其冰淇淋,国际通用的叫法(其实,准确来是土耳其语的叫法),叫做「dondurma」;译成汉语的叫法,则是「咚哆玛」—— 那其实,是一组拟声词,就是制作如此“特别坚韧美味”的冰淇淋时,打击在器皿时所发出声响。「dondurma 咚哆玛」,同时也是『美味,欢乐,分享,坚持不懈』的象征。 土耳其冰淇淋 dondurma 之所以能如此坚韧、有嚼劲,三个决定口感品质关键要素: ①. 使用是「山羊奶酪」,而非平常一般的牛奶奶酪; ②.制作时,必须使用液氮、干冰等制冷装置,对其进行「急速冰冻」,熟练控制好「急冻时间」,是其中关键; ③.制作者,要有必须恒心、毅力和体力,「坚持不懈、不停敲打」。 品尝街道旁货摊上出售的冰淇淋是一件不能错过的事,其味道十分地道。冰淇淋通常与兰花根混合在一起,兰花根非常耐嚼并有着纤维质地,感觉十分独特,一定要尝一尝。

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除了人尽皆知的土耳其传统美食外,马尔马里斯特有的当地美食sura doldurmasi也很受欢迎。sura doldurmasi其实就是烤羔羊排骨架,排骨架中会塞满用葡萄干和松仁做成的卤肉饭,这种美食只在Kurban Bayrami (祭祀节)或Hidrellez (春节)等重大场合或时节才能吃到。除此sura doldurmasi,马尔马里斯还有很多其他小吃:piringli bahk(米饭、蔬菜炒鱼)、keskek(小麦面团配去骨羊肉或鸡肉)、gmtar kavurmasi(炒蘑菇)、koreme boregi(油酥点心)、kistirma(烤羊肉茄子)和gmtar kqftesi(蘑菇肉丸)。烹饪中常用的当地香草主要包括turp otu (野生萝卜叶)、ebegumeci(锦葵)和semizotu(马齿苋),主要甜点有katmer I(香脆酥饼)、bestel(西瓜酱)和balh kabak(蜂蜜南瓜片)。

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